5 vivaces comestibles à choisir en priorité
Dans un jardin d’ornement, les jardiniers cultivent des plantes vivaces, annuelles et des bulbes pour leur caractère ornemental. Mais savez-vous que certaines de ces plantes sont comestibles ? Et il y en a beaucoup plus qu’on ne croit.
J’ai donc choisi 5 plantes qui me semblent incontournables. J’ai éliminé les plantes aromatiques (menthe, mélisse...), cela va de soi.
Ce choix est très personnel donc contestable, mais c’est MON choix.
Mertensia maritima |
Curieusement cette plante est assez peu présente dans les jardins. Pourtant elle est étonnante car ses feuilles ont goût d’huître. On l’appelle d’ailleurs la plante huître.
C’est une vivace de la famille des Borraginacées (comme la bourrache, l’Anchusa, la pulmonaire ou le myosotis). Les feuilles arrondies, charnues sont d’un beau vert bleuté donnant une impression de plante grise. Au printemps, les fleurs en clochettes sont roses en bouton puis bleues qui font penser à la pulmonaire. Elle a un port étalé (sa hauteur ne dépasse guère les 15 cm pour une largeur d’environ 50 cm). C’est une plante très décorative qui mérite d’être mise en valeur.
Culture : C’est une plante de bord de mer (elle pousse dans les dunes, notamment sur la côte atlantique). C’est donc une plante halophile (adaptée aux milieux salées) qui aime le vent et les embruns. Le sol doit rester frais mais très drainant. Elle ne supporte pas les excès d’humidité. Il est préférable de la cultiver en pot dans un substrat léger composé de terreau et de sable de mer à parts égales. L’exposition idéale est la mi-ombre (pas de soleil brûlant, elle déteste la sécheresse). Très bonne rusticité. Attention aux limaces et escargots qui en sont très friands.
Multiplication par semis au printemps ou en fin d’été.
En cuisine : Elle peut être cuite mais c’est consommée crue qu’elle est la plus intéressante pour bien savourer son goût d’huître. Quelques idées : l’ajouter à de la salade, en accompagnement d’un plateau de fruits de mer ou d’un plat de poisson, et même à l’apéritif avec une coupe de champagne ou d’un bon vin mousseux ou sur un toast avec du beurre... salé.
Note personnelle : C’est une plante qui a des exigences précises qu’il faut bien respecter sinon c’est l’échec assuré. J’ai essayé deux fois de la cultiver mais je n’ai jamais réussi à la garder très longtemps sans doute à cause d’un substrat qui ne devait pas lui convenir et peut-être d’un excès d’humidité. Mais je n’ai pas dit mon dernier mot !
Allium (Ail) |
Les fleurs et les feuilles de la plupart des espèces d’Allium peuvent être consommées crues ou cuites. Mais deux espèces, tout particulièrement, sont intéressantes.
Allium triquetrum
Oui, je sais : je suis un peu provocateur car cet Allium est particulièrement envahissant. Certains diront que c’est une vraie peste. MAIS...
c’est une très jolie plante dont la floraison blanche à nervures vertes en ombelles de clochettes ne passe pas inaperçue. C’est le moins qu’on puisse dire !
C’est une plante bulbeuse d’une hauteur d’environ 30 à 40 cm qui supporte toutes les expositions et tous les sols. Les tiges sont triangulaires d’où son nom de A. triquetrum Les feuilles apparaissent dans le courant de l’hiver et la floraison très longue a lieu de mars à mai. Durant l’été la plante disparaît pour mieux réapparaître... en plus grand nombre.
Le bulbe, la tige et les feuilles sont comestibles. Le goût est très fin. Autre avantage : quand vous mangez de l’Allium triquetrum, vous n’avez pas ensuite une haleine de cow-boy qui repousse toute personne dans le voisinage. Vous pouvez la couper dans les salades, accompagner une omelette ou encore en faire un pesto. On peut même l’utiliser pour les potages. En fait, cet Allium peut remplacer avantageusement, dans beaucoup de cas, l’ail que l’on utilise habituellement.
Note personnelle : Cette plante m’avait été donnée il y a une bonne quinzaine d’années lors d’un échange de plantes. Il y en a maintenant dans tous les coins du jardin ! Pour limiter l’envahissement, j’en donne (des sacs) à une personne qui souhaite en mettre dans son verger, j’en arrache mais j’en mange aussi car c’est excellent. Il m’arrive même d’en manger tout en nettoyant le jardin ! Bien entendu j’en fais une consommation non négligeable coupé dans la salade.
Allium ursinum (Ail des ours)
Cet Allium, originaire de l’Europe et du Nord de l’Asie, se rencontre dans les sous-bois humides. Il s’étale par des rhizomes : lui aussi est envahissant. Ses grandes feuilles ont une odeur d’ail au moindre froissement. La floraison a lieu autour du mois de mai. Les fleurs sont des étoiles blanches regroupées en ombelles. Hauteur en fleurs : entre 30 et 40 cm. A cultiver comme couvre-sol sous les arbres et arbustes.
En cuisine : Ce sont surtout les feuilles (éventuellement les fleurs) que l’on mange. Principalement dans une salade. Mais cuit, on peut la mettre dans une omelette, avec des pâtes, du fromage. Mais rien ne vous empêche de l’utiliser comme bon vous semble.
Qu’il s’agisse de l’Allium triquetrum ou A. ursinum, le goût est plus fin que l’ail traditionnel. Par ailleurs, ils sont plus digestes.
Hemerocallis (hémérocalle) |
Qui ne connait pas l’hémérocalle ? Une bonne terre, du soleil et la floraison est assurée une grande partie de l’été. La fleur ne dure qu’une journée. Evitez de planter H. fulva aux fleurs oranges car elle est envahissante (j’en sais quelque chose !).
En cuisine : Savez-vous qu’en particulier au Japon, on vend des bottes d’hémérocalles dans le but de les cuisiner ?
Ce sont les boutons floraux que l’on peut manger farcis et les fleurs crues en salade.
Pour en savoir plus, écoutez Guénolé Savina du jardin Kériel, passionné d’hémerocalles
Tropaeolum majus (capucine) |
Vous connaissez tous la capucine qui est une plante annuelle grimpante ou couvre-sol qui fleurit généralement orange ou jaune tout l’été.
En cuisine : Les feuilles, les fleurs et les boutons floraux ont un goût piquant, une saveur poivrée qui, pour certains, fait penser à du cresson. Crus, on les mangera en salade, pour accompagner une salade de fruits, du poisson... Les boutons pourront être confits au vinaigre.
Calamintha nepeta |
Une vivace que l’on peut classer aussi dans les plantes aromatiques car en froissant son feuillage il se dégage une odeur mentholée. Petites feuilles et floraison plutôt rose-mauve tout l’été. Exposition très ensoleillée. Aime le calcaire. Très décorative, elle a sa place au jardin en rocaille aussi bien que dans un jardin de plantes aromatiques.
En cuisine : infusion de feuilles pour obtenir une tisane mais aussi pour parfumer les plats (légumes, omelette...). Elle peut remplacer la menthe.
- Bourrache
il est évident que bien d’autres plantes vivaces, annuelles ou des bulbes auraient pu être cités. Notamment deux plantes que je connais particulièrement bien auraient pu faire partie de mon choix : l’Ipheion uniflorum (les fleurs consommées crues dans la salade - saveur légèrement aillée) et la bourrache (les fleurs décorent les plats)
- Ipheion
Si vous souhaitez en savoir plus sur les plantes du jardin que l’on peut consommer, je vous conseille deux livres
"Toutes les plantes belles et comestibles" par Didier Willery et Pascal Garbe. Edition Ulmer.
"Balades gourmandes" par Noémie Vialard. Edition Delachaux et et Niestlé.
En 2007, j’ai connu Noémie Vialard lorsque je l’ai fait venir pour faire une conférence ayant pour thème "Croquer la nature à belles dents". Vous pouvez lire un article écrit à la suite de la conférence.
