Arrosoirs & sécateurs

Le jardin médiéval : les plantes alimentaires du potager

Le potager (hortus ou hortulus) est le jardin où l’on cultive les herbes et les racines, c’est-à-dire les plantes dont on mange soit la partie aérienne soit la partie souterraine, le potage désignant les aliments cuits en pot.
Le potager (ménagier) se subdivise en potherbes, racines, légumes, aromates et condiments, et Cucurbitacés.

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Le potager du Prieuré ND d’Orsan


Les potherbes (plantes cuites dans un pot)

Le capitulaire De Villis en mentionne neuf :
- la Laitue,
- la Roquette,
- le Cresson alénois,
- la Chicorée,
- la Moutarde,
- la Bête ou Betterave,
- l’Arroche,
- la Blête ou Arroche fraise,
- le Chou
.
Le Cresson alénois, au Moyen-Age condiment à la saveur piquante, aujourd’hui consommé en salade.
L’Arroche est cultivée dans les jardins sous sa forme rouge ou blanche (feuilles dans la soupe) remplacée progressivement par l’Épinard.
La blête ou Arroche fraise, on consomme les feuilles, les tiges tendres et les inflorescences.

Les plantes maraîchères à racines (partie comestible cultivée en terre)

On en compte une dizaine dans le capitulaire De Villis :
- le Chervis,
- la Bardane,
- le Maceron,
- la Carotte,
- le Panais,
- le Choux rave et le Navet,
- l’Oignon,
- le Poireau,
- le Raifort,
- l’Échalote,
- l’Ail
.
La Raiponce est également réputée.
Le Chervis, consommation des racines blanches (XVIe siècle).
Le Maceron, racine excellente cuite ou crue, les autres parties de la plante parfument les salades.
Le Raifort est une plante dont on mange la racine. Elle est très cultivée en Alsace. Elle est employée comme condiment.

Les légumes

Au Moyen-Age les légumes sont les graines contenues dans les fruits des légumineuses. Ils constituent à l’époque médiévale un complément alimentaire et sont ajoutés au potage d’herbes ou au brouet de céréales.
Le capitulaire De Villis en mentionne cinq :
- le Fenugrec,
- la Mongette,
- le Pois chiche,
- la Fève,
- le Pois,

auxquels il faut ajouter la Lentille et les Jarousses (des Gesses).
Le Fenugrec est cultivé depuis la plus haute antiquité, odeur et goût prononcés.
La Mongette est un Haricot.

Les aromates et condiments

Ce sont les plantes que l’on emploie comme assaisonnement dans les préparations culinaires ou comme médicaments dans les préparations pharmaceutiques.
Le capitulaire De Villis en répertorie quinze :
- le Cumin,
- le Romarin,
- le Carvi,
- l’Anis,
- l’Ammi,
- le Persil,
- l’Ache,
- la Livêche,
- l’Aneth,
- le Fenouil,
- la Sarriette,
- la Ciboulette,
- la Ciboule,
- la Coriandre,
- le Cerfeuil.

D’autres plantes seraient à ajouter, comme par exemple :
- l’Hysope,
- le Thym.

L’Ammi est une Ombellifère, parfum proche du Thym et de l’Origan.
L’Ache plante apéritive. Au XVIe siècle elle remplace le Maceron et donnera par sélection le Céleri.
La Livêche proche par ses propriétés de l’Angélique et par son goût du Céleri.

Les Cucurbitacées


Ils tiennent une place à part dans le potager à cause de leur mode de développement.
Le capitulaire De Villis en répertorie quatre espèces :
- le Concombre,
- le Melon,
- la Gourde ou Calebasse,
- la Coloquinte.

On peut ajouter deux plantes sauvages :
- la Momordique,
- la Bryone.

La Coloquinte est un purgatif.
La Momordique est un purgatif violent.
La Bryone est aussi un purgatif violent : consommation des jeunes pousses.

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des Gourdes ou Calebasses
dans le potager du château de Valmer

Les céréales


Elles sont cultivées hors les murs ; cependant elles accompagnent les potherbes bouillies ou panifiées. Les principales espèces consommées à l’époque sont :
- l’Épeautre,
- le Millet,
- le Blé froment,
- l’Orge,
- le Seigle,
- l’Avoine et le Sarrasin.

France Munier
SHPA
28 mars 2009

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