Arrosoirs & sécateurs

Utilisations culinaires des sauges

Ce sont les feuilles des sauges officinales que l’on utilise, fraîches ou sèches, pour leurs propriétés stimulantes, digestives et leur goût camphré prononcé (attention au dosage). Sèches, leur goût est plus fort, une demie dose de feuilles sèches équivaut à une dose de feuilles fraîches. En dehors de l’époque de floraison, les feuilles peuvent être récoltées toute l’année. Elles parfument aussi bien les viandes (porc, mouton, veau, gibier) que les poissons (thon, maquereau), les légumes secs, le vinaigre ou le thé.

Quelques suggestions

- Dans les farces de dinde ou d’oie, ajouter de la sauge, du thym, du romarin, de l’origan ; la sauge rendra la farce plus digeste.
- Arroser les pâtes de beurre fondu parfumé à la sauge (mettre du beurre à fondre avec quelques feuilles de sauge).
- Mettre 1 cuil. à café de sauge fraîche émiettée dans l’eau de cuisson des légumes secs.
- Saupoudrer à mi-cuisson, un rôti de porc d’une cuil. à soupe de sauge fraîche émiettée et d’une cuil. à soupe d’ail.

Recettes

- Epaule d’agneau à la sauge fraîche (4 à 5 pers)
- préchauffer le four à 230°C.
- saler, poivrer une épaule de 1,5kg.
- dans un plat allant au four, mettre un filet d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec, 15 feuilles de sauge sous l’épaule.
- mettre le plat au four réglé à 150°C.
- cuire pendant 4h ou plus, arroser toutes les heures et retourner 2 à 3 fois l’épaule en cours de cuisson ; ajouter de l’eau s’il manque du jus de cuisson.

- Thon à la sauge fraîche (4 pers)
- piquer une belle tranche de thon de 4 à 5 feuilles de sauge, saler, poivrer.
- fariner les deux côtés de la tranche et la faire revenir à l’huile d’olive.
- cuire quelques minutes à feu doux ; dès que la chair se détache de l’arête, le thon est cuit, sa chair sera moelleuse ; une cuisson trop longue dessèche la chair du thon.
- faire fondre un morceau de beurre avec 1 ou 2 feuilles de sauge.
- servir avec des tomates cuites au four.

- Escalope de dinde à la mozarella et à la sauge (6 pers)
- faire revenir 12 escalopes fines de dinde à l’huile d’olive.
- enlever les escalopes de la poêle et déglacer avec un verre de vermouth.
- les laisser refroidir puis mettre sur chacune d’elle une tranche de mozarella et une feuille de sauge fraîche.
- rouler chaque escalope et fermer avec un pic en bois.
- remettre à cuire 3 minutes ,ajouter éventuellement une cuil. à soupe de crème fraîche.
- servir avec des pâtes.

- Une infusion de sauge
Pour digérer les plats précédents et pour divers usages.
- laisser infuser 10 minutes une cuil. à café de sauge séchée dans une tasse d’eau bouillante.
- ajouter du miel et du citron selon votre goût.
Cette infusion soigne aussi les aphtes, les maux de gorge (la sauge a un pouvoir désinfectant) et agit contre la transpiration. Sans miel ni citron, on peut l’utiliser en gargarisme.
Une infusion de 4 cuillères à soupe de sauge séchée dans 1 litre d’eau bouillante pendant 10 à 15 minutes, utilisée pour rincer les cheveux après un shampoing, donne de jolis reflets aux cheveux gris !
Marie-France Even - 17 novembre 2007

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