Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Vous avez de bonnes recettes pour utiliser les fruits et légumes du jardin à nous proposer ? N'hésitez pas.

Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 12 Avr 2016, 12:35

Une recette de François Couplan (grand spécialiste des plantes sauvages comestibles et très fin gourmet!) quand il était venu chez moi en 2005 pour un stage sur la découverte et la cuisine des plantes sauvages.

La berce (heracleum sphondylium) est une plante extrêmement courante. La revue "La Hulotte" dit que ses fleurs sont une piste d'atterrissage pour les insectes. Et c'est vrai, elle est très butinée, et ses graines fraiches peuvent aromatiser une soupe par exemple. On peut aussi accomoder les sortes de "brocolis" que sont les boutons floraux encore verts.

Pour cette recette, on utilise les feuilles, les jeunes de préférence.

Il vous faut des pommes de terre coupées en fines rondelles, des oignons, du lait, de la crème et du comté (ou autre fromage) râpé. Sel, poivre.

Laver les feuilles, les essorer et les hacher. Éplucher des oignons, les hacher et les disposer au fond d'un plat à gratin huilé.

Sur la couche d'oignons, ajouter une couche de rondelles de pommes de terre. Saler, poivrer.
Puis une couche de feuilles de berce hachées.

Recommencer avec les oignons, les pommes de terre et la berce en salant.

Ajouter du lait mélangé à de la crème fraîche et salé.

Garnir de fromage râpé.

Enfourner pendant une heure à 180°. Faire gratiner si besoin le fromage en fin de cuisson.

Ce gratin a un goût inimitable et indescriptible. Il suffit de l'essayer pour se faire une idée.

Bon appétit !
Fichiers joints
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Yo71 » 12 Avr 2016, 14:25

Je récoltais les graines, mais pas encore les feuilles 8-)
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 12 Avr 2016, 15:33

Yo71 a écrit:Je récoltais les graines, mais pas encore les feuilles 8-)


Alors bonne récolte de feuilles, elles sont parfaites en ce moment.
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Lolo87 » 12 Avr 2016, 20:44

Tu vas me remettre aux fourneaux Hélios ;)

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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 12 Avr 2016, 21:35

Lolo87 a écrit:Tu vas me remettre aux fourneaux Hélios ;)


J'en suis enchantée. Tout à y gagner, balade sympa pour les ramasser, gratuité offerte par Dame Nature, une plus grande richesse en nutriments que les plantes cultivées et des goûts uniques...
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Simone » 14 Avr 2016, 07:02

Gare aux brûlures avec la grande Berce;
expérience personnelle, brûlures au 2eme degré
Modifié en dernier par Simone le 14 Avr 2016, 21:13, modifié 1 fois.
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 14 Avr 2016, 07:41

Simone a écrit:Gare aux brulures avec la grande Berce;
expérience personnelle, brulures au 2eme degré


Bonjour,
Comment as-tu pu te brûler avec la berce ? J'en ai manipulé plusieurs fois sans problème...
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

papijo » 14 Avr 2016, 08:35

Simone a écrit:Gare aux brulures avec la grande Berce;
expérience personnelle, brulures au 2eme degré

Je confirme, la grande berce du Caucase est une vraie peste. J'en avais un plant magnifique dans mon petit jardin, je me souviens encore des brûlures attrapées en passant trop près. J'ai mis des gants et l'ai arrachée illico. :evil: :evil: :evil:
A lire : http://www.lefigaro.fr/jardin/2014/10/1 ... aucase.php

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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 14 Avr 2016, 10:45

Alors on ne parle pas de la même berce. Celle qui pousse sauvage autour de chez moi n'occasionne aucune brûlure. Sinon, je n'aurais bien sûr pas publié cette recette...
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 14 Avr 2016, 10:50

J'ai trouvé : vous parlez de heraclium mantegazzianum, berce du Caucase phototoxique, et moi je parlais dans la recette de heraclium sphondylium, la berce commune, native, qui elle ne présente aucun risque.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Heracleum_mantegazzianum

Alors ne vous inquiétez pas pour le gratin !
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

papijo » 14 Avr 2016, 10:52

Hélios a écrit:J'ai trouvé : vous parlez de heraclium mantegazzianum, berce du Caucase phototoxique, et moi je parlais dans la recette de heraclium sphondylium, la berce commune, native, qui elle ne présente aucun risque.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Heracleum_mantegazzianum
Alors ne vous inquiétez pas pour le gratin !

Ouf. ;)

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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Yo71 » 14 Avr 2016, 11:43

Ben oui - et moi, je récolte évidemment les graines de notre grande Berce, pas celle du Caucase (sans compter les brûlures, vous m'imaginez avec mon échelle ;) !)
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Simone » 14 Avr 2016, 21:17

Hélios a écrit:Alors on ne parle pas de la même berce. Celle qui pousse sauvage autour de chez moi n'occasionne aucune brûlure. Sinon, je n'aurais bien sûr pas publié cette recette...


Si Hélios, on parle bien de la même Berce ! en plus c'est une plante considérée comme invasive...
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Simone » 14 Avr 2016, 21:22

Hélios a écrit:J'ai trouvé : vous parlez de heraclium mantegazzianum, berce du Caucase phototoxique, et moi je parlais dans la recette de heraclium sphondylium, la berce commune, native, qui elle ne présente aucun risque.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Heracleum_mantegazzianum

Alors ne vous inquiétez pas pour le gratin !


Heracleum sphondylium provoque également des brûlures
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 15 Avr 2016, 06:12

Simone a écrit:Heracleum sphondylium provoque également des brûlures


Alors je suis très étonnée que François Couplan fasse cuisiner de la berce pendant ses stages. Il devrait savoir qu'elle occasionne des brûlures !
Voici un lien où justement un gratin de berce est montré en photo :
http://www.couplan.com/fr/dossiers/photos-presse.php
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Simone » 15 Avr 2016, 08:00

Hélios a écrit:
Simone a écrit:Heracleum sphondylium provoque également des brûlures


Alors je suis très étonnée que François Couplan fasse cuisiner de la berce pendant ses stages. Il devrait savoir qu'elle occasionne des brûlures !
Voici un lien où justement un gratin de berce est montré en photo :
http://www.couplan.com/fr/dossiers/photos-presse.php


Les feuilles de Berce cuites ne doivent pas présenter de danger de brûlures !
je parle d'expériences personnelles quand je parle de brûlures au 2eme degré, ce ne sont pas des lectures que j'ai faites :)
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Hélios » 15 Avr 2016, 08:25

Simone a écrit:Les feuilles de Berce cuites ne doivent pas présenter de danger de brûlures !
je parle d'expériences personnelles quand je parle de brûlures au 2eme degré, ce ne sont pas des lectures que j'ai faites :)


J'ai déjà fait plusieurs "expériences personnelles" aussi, ayant cuisiné plusieurs fois du gratin de berce, et pas de brûlures. Tu dois avoir une sensibilité exceptionnelle aux plantes :o
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Yo71 » 15 Avr 2016, 10:08

Jamais été brûlée non plus, mais bon, les graines sont mûres, donc sèches.
Dans un de mes bouquins sur les plantes sauvages comestibles ("Sauvages et comestibles", de M-C Paume, chez Edisud), il est précisé que la Berce spondyle (celle qui est comestible) possède un "suc frais qui peut être irritant pour la peau et la langue. Comme beaucoup d'ombellifères, elle contient des furocoumarines photosensibilisantes".
Dont acte : mettre des gants quand on la cueille fraîche !
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Re: Cuisine sauvage : gratin aux feuilles de berce

Yo71 » 15 Avr 2016, 10:10

Yo71 a écrit:Jamais été brûlée non plus, mais bon, les graines sont mûres, donc sèches.
Dans un de mes bouquins sur les plantes sauvages comestibles ("Sauvages et comestibles", de M-C Paume, chez Edisud), il est précisé que la Berce spondyle (celle qui est comestible) possède un "suc frais qui peut être irritant pour la peau et la langue. Comme beaucoup d'ombellifères, elle contient des furocoumarines photosensibilisantes".
Dont acte : mettre des gants quand on la cueille fraîche (surtout s'il y a du soleil) !
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