Croquer la nature à belles dents

Le 10 juin 2007
Noémie Vialard, ancienne pépiniériste (l’Arche de Noé), journaliste bien connue dans le monde du jardinage (elle a animé des émissions à la télévision et écrit des articles et des chroniques…), nous parle des plantes de nos jardins d’ornement que l’on peut déguster en salade ou cuisinées.

“Croquer la nature à belles dents” était le titre de la séance.
Celle-ci s’est donc terminée par une dégustation d’une salade haute en couleurs et en saveurs diverses.

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Noémie est arrivée avec un grand panier de plantes cueillies le matin même. Les propriétés et l’intérêt de ces plantes pour accompagner une salade sont évoqués tandis que ses “assistants” préparent la salade : dans un premier temps, il s’agit de couper chaque plante en plus ou moins gros morceaux ou en lanières plus ou moins fines dans des assiettes, suivant leur saveur et leur texture (une plante… une assiette).

Quelques plantes à utiliser

Bien entendu, la liste est loin dՐtre exhaustive (exceptionnellement, dans cette page, les plantes sont d̩sign̩es par leurs noms communs).

 Rose : goûtez la fleur : elle doit être douce, charnue et savoureuse. Ne vous fiez pas au parfum, il est parfois trompeur. Celle de ‘Blanc double de Coubert’ est l’une des meilleures.

 Hémérocalle : la fleur d’Hémérocalle est l’une des meilleures à manger. Elle fait partie intégrante de la cuisine japonaise. Choisissez des variétés non parfumées.
Une recette : la fleur est farcie d’un mélange de concombre émincé finement, de saumon fumé coupé en petits cubes, de feuilles d’estragon, d’un soupçon de tarama, de crème fraîche… ne pas oublier de poivrer.
Autre version : les boutons, juste sautés 1mn, sont servis en légumes d’accompagnement.

 Pensée et Violette : tout se mange.
Ces fleurs sont ravissantes et exquises juste givrées : trempez-les dans du blanc d’Å“uf puis dans du sucre-glace. Posez-les sur une plaque, au four, à 60°, pendant 1 ou 2 h.
A servir avec le café, ou pour décorer un gâteau.
Les confitures de Violettes, sauvages ou cultivées, sont délicates et délicieuses.

 Mélisse et tous les Bégonias (feuilles et fleurs) apportent leur saveur citronnée à la salade.

 Tous les Sédums se mangent, sauf le Sedum âcre. Les feuilles du Sedum spectabile ont un goût de cosse de petits pois et peuvent former l’ossature de la salade, si vous en avez beaucoup.

 Les Nombrils de Vénus, ces petites plantes si communes en Bretagne, dans les vieux murs, se mangent en salade depuis la nuit des temps.

 Capucine : tout se mange (feuille, fleur, bouton).
Une soupe de feuilles de Capucine ? Faites cuire deux bonnes poignées de feuilles de Capucines (goût de Cresson) avec des pommes de terre. Moulinez, salez. Versez une cuillère ou deux de crème fraîche, décorez de feuilles entières et de quelques fleurs. Servez.

 Chrysanthème : tous se mangent mais certains sont très amers. En Asie, on trouve quelques espèces en botte, au milieu des légumes, sur les marchés.

 Dahlia : ils sont tous comestibles (feuilles et fleurs), avec un goût de carotte plus ou moins prononcé. Certains ont un goût sucré, d’autres sont amers. Goûtez-les avant de les utiliser.

 Bourrache : les fleurs (très décoratives) ont un léger goût d’huître.

 Souci : les fleurs sont surtout utilisées en décoration, pour leur couleur, car leur saveur est discrète.

  Ruta graveolens  : c’est la Rue ! Parfum de mandarine et de noix de coco. En mettre très peu en raison de son goût prononcé.

  Houttuynia  : goût de pelure d’orange amère.

 Trèfle : fleurs et feuilles.
On peut faire frire dans l’huile de grandes feuilles de trèfle (saveur légèrement iodée). Poser sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Servir à l’apéritif.

  Phlox  : les fleurs, surtout les blanches, ont une saveur de noix. Exquises, servies à l’apéritif, juste posées sur des toasts tartinés de fromage style Saint-Moret ou Mère Loïc.

 Sauge grahamii : les fleurs et les feuilles, sucrées et parfumées, accompagnent parfaitement les salades salées et les salades de fruits.

 Pelargonium odorant : quelques pétales suffisent car le goût musqué et aromatique est très prononcé. A utiliser pour parfumer confitures, gelées ou salades de fruits.

Toutes les plantes citées sont entrées dans la composition d’une salade, faite en juin, à une période très favorable, vu le nombre de plantes disponibles. Bien entendu, les plantes utilisées ce jour-là étaient celles que Noémie avait à sa disposition dans les deux jardins où la cueillette a été faite.

Les plantes suivantes y furent ajoutées (fe = feuille, fl = fleur) :
- Acacia (fl),
- Achillée millefeuille (fe, fl),
- Armoise (fe),
- Calament (fe, fl),
- Cassissier (fe),
- Coquelicot (fe, fl, graines),
- Fenouil (fe, fl, graines),
- Oxalis (fe),
- Pâquerette (fe, fl),
- Plantain (fe),
- Pulmonaire (fe, fl),
- Romarin (fe, fl),
- Rose trémière (fl), etc.,
ainsi que toutes les plantes condimentaires et aromatiques telles que :
- Marjolaine,
- Mélisse,
- Menthe,
- Thym,
- Fenouil,
- Agastache, etc.

Ce qui est important, c’est l’équilibre. On doit trouver toutes les saveurs, tous les parfums : amer, acide, anisé, mentholé, citronné, musqué, sucré, etc. Ainsi, chaque bouchée dégustée est différente.

Avertissement : il faut toutefois rester prudent car il existe des plantes… toxiques (voir la page concernant ces plantes).
Si certaines sont bien connues (Digitale, Muguet, Aconit…), d’autres le sont beaucoup moins mais tout aussi dangereuses (pas de fleurs d’Ajonc ou de Genêt). Il faut, en particulier, se méfier des baies.

Pour en savoir plus, consultez le livre Journal de cueillettes de Noémie Vialard et Alain Pérardelle éditions Rustica

Et après ?

Réaliser une vinaigrette :
mélange de quatre huiles (possibilité ISIO 4) + vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre.

Si vous avez eu le temps de préparer beaucoup de plantes, mettez-les dans un saladier, ajoutez la vinaigrette, remuez, ajoutez les trois quarts des fleurs, remuez légèrement, posez le reste des fleurs en déco.
Mais si vous n’avez pas suffisamment de plantes, ajoutez aux herbes ciselées de la salade coupée en chiffonnade.
N’oubliez pas une poignée de roquette qui apporte sa saveur sauvage.

Il ne reste plus qu’à déguster…

Je dois bien avouer que tout en aidant Noémie à préparer cette salade, j’étais plus que sceptique quant au résultat.

ERREUR…

Je me suis régalé !

Et je n’étais pas le seul…

Alors, pourquoi n’essayeriez-vous pas, vous aussi ?

A vous de jouer !